Por Jonathan Clements.
En 2013, el primer ministro japonés Shinzo Abe dio el notable paso de aparecer en YouTube hablar de comida japonesa. Se dirigía a la nación y al mundo sobre la tradición culinaria única de Japón, o washoku, como parte de un esfuerzo por lograr que sea calificado como uno de los tesoros del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Pero como señalan los autores Katarzyna Cwiertka y Miho Yasuhara en su libro Marca de comida japonesaAbe estaba hilando un hilo ridículo. Japón se había visto incitado, algo tardíamente, a exaltar su cocina con más clase después de que la comida francesa recibiera el visto bueno de la UNESCO.
Aquí está la cosa: washoku la cocina es tan “tradicional” como un dedo de pescado. La palabra ni siquiera aparece en los medios japoneses hasta la era moderna, e incluso entonces, inicialmente solo como una vaga cocina “local”, a diferencia de toda la comida extranjera que llegó después de la Restauración Meiji. Envuelto en la bandera japonesa, con koto música de fondo, la súplica de Abe se produjo solo unas semanas después de que su propio ministerio de cultura hubiera reconocido washoku como un tesoro intangible. Lejos de ser una tradición antigua y noble, escriben los autores, fue “… un fenómeno mítico que realmente no había existido antes del siglo XX”. Abe se puso lírico sobre las tradiciones antiguas y la comida equilibrada, señalando la sopa y los tres lados de una comida japonesa antigua, pero olvidó mencionar que casi nadie entre los japoneses antiguos la habría reconocido.
Aquí hay todo tipo de política en juego, y los autores cuentan una historia intrigante sobre la lucha por la atención de la UNESCO. Abe podría haber sido más persuasivo si se hubiera referido a él como kaiseki cocina, pero sus expertos en política le habían dicho que kaiseki llevaba consigo demasiadas asociaciones de clase alta. Al otro lado del estrecho de Tsushima, la comida cortesana coreana acababa de ser eliminada de su solicitud de la UNESCO por esa misma razón, por lo que Abe tenía que fingir que washoku era una cosa, y siempre había sido una cosa, y sería reconocido por el hombre de la calle, no simplemente por un príncipe medieval.
Cuando ni siquiera se puede confiar en que el gobierno japonés defina qué es realmente la comida japonesa, Cwiertka y Yasuhara se divierten muchísimo investigando algunos de sus caminos olvidados. Están particularmente interesados en otro tipo de comida japonesa, la meibutsu o “delicias locales” que surgieron a lo largo de las antiguas carreteras de acceso hacia y desde la ciudad de Edo del Shogun. Muchas embajadas de los dominios samuráis se vieron obligadas a marchar por todo el país para audiencias periódicas con el Shogun. Esto pronto llevó a la creación de “ciudades de té”: puntos de venta de alimentos al borde de la carretera que clamaban por el comercio que pasaba, generalmente con una falsa afirmación de algún tipo de producto local único. ¡Ven y prueba nuestra Langosta Kamakura! ¡No has vivido hasta que hayas probado una trucha Tama! ¡No puedes venir a Enoshima sin probar el abulón! Totalmente en desacuerdo con lo que eran los lugareños Realmente comiendo, estos traficantes de ruedas ayudaron a crear gran parte de la supuesta herencia de los alimentos japoneses modernos, particularmente después del final de la era samurái y el auge de la red de trenes hizo que muchos de ellos se trasladaran a los vestíbulos de las estaciones.
Nagasaki consiguió bizcocho porque los portugueses trajeron caña de azúcar de los mares del sur de China. Los dulces en general solo se generalizaron en los días del imperio, cuando la adquisición de Taiwán por parte de Japón trajo acceso a las plantaciones de caña de azúcar. Hasta entonces, el azúcar costaba cinco veces más que el arroz y, por lo tanto, se usaba con moderación. Y en cuanto al arroz, hasta el siglo XX, solo se consumía en ocasiones especiales, siendo mucho más útil en los samuráis como forma de moneda, ya que es con lo que se pagaba a los criados samuráis.
Vaya a cualquier parte del Japón moderno y habrá algún tipo de producto local que el viajero obediente se siente obligado a recoger. Estaba en Nagasaki, así que te compré este bizcocho. Estaba en Nagoya, así que te compré esta galleta. Se nota que he estado en Aomori porque tengo una bolsa de manzanas. Empaquetados de manera llamativa y con precios en niveles discretos de cuánto-te-preocupas-por-tu-tía, son unidades de obligación perfectamente juzgadas, un pequeño recuerdo para alguien a quien necesita impresionar o sus compañeros de trabajo envidiosos, fácilmente consumibles y, por lo tanto, no abarrotarán la repisa de nadie durante los próximos diez años.
Cwiertka y Yasuhara relacionan gran parte de esto con la campaña Discover Japan, una serie de iniciativas de marketing increíblemente influyentes diseñadas para que los japoneses hagan un mayor uso de su red ferroviaria después de que los viajeros de los Juegos Olímpicos de Tokio y la Expo de Osaka murieran a principios de la década de 1970. Discover Japan trató seriamente de encontrar algo único y visitable en cada rincón del país, y con el tiempo esto llevó a la elaboración de un montón de especialidades sucedáneas, incluida una tortilla que lleva el nombre de la reina de las brujas de la Edad Oscura, Himiko, y galletas de crema con una foto de la perdiz nival en ellos, de un lugar donde a veces se puede ver una perdiz nival. Muchas de estas delicias de nuestra era reflejan la suposición de que el turista más probable es una mujer, con damas de oficina fuera de servicio y aquelarres de amas de casa con nidos vacíos deambulando por Japón en manadas, en busca de cócteles, helados y platos de fideos de los que puedan presumir. Instagram.
Las comidas y los platos locales pueden ser una ventana bienvenida a la historia, adjunta al folclore o algún tipo de trivia interesante. Quedándome en una posada antigua en Shimabara, una vez me sirvieron guzoni, un plato local que se dice que reproduce el caldo espartano y sombrío que los cristianos asediados en el castillo de Hara rasparon con algas y mariscos. Afuera de la base naval de Yokosuka, casi fui derrotado por un curry de grado militar, introducido, según se dijo, por la Royal Navy. Muchas de estas rarezas, sin embargo, son más como “tradiciones inventadas”, iniciativas recientes diseñadas para darles a los vendedores ambulantes locales algo para vender a los turistas. Los autores señalan, por ejemplo, que Atsumori Noodles podría llevar el nombre de un famoso samurái asesinado en la batalla de Ichinotani, pero en realidad tienen mucho que ver con él, habiendo sido soñado por un par de propietarios de cafés cerca del lugar de la batalla.
Los autores llevan las modas y tendencias hasta la actualidad, con un nuevo énfasis en los alimentos locales, no por su conexión histórica, sino por la puntuación en sostenibilidad y estacionalidad. Fui a Matsushima, así que obtuve su primavera algas marinas. Fui a Hokkaido, así que tuve que intentarlo tamago kake gohan… no, espera, eso no es un manjar de Hokkaido, es solo algo que alguien come en el anime Cuchara de plata. El anime en sí, por supuesto, ha creado una serie de platos de turismo gastronómico propios, a partir del arroz furikake en Guerras de alimentos, a los fideos de jamón de Ponyo. Incluso hay lugares donde puede pedir el desayuno de Calcifer de Castillo ambulante de Howl, a pesar de que básicamente son solo huevos y tocino.
Jonathan Clements es el autor de La fiesta del emperador: una historia de China en doce comidas. Marca de comida japonesa de Katarzyna Cwiertka y Miho Yasuhara es una publicación de University of Hawaii Press.
